Picanha al forno o picanha alla griglia?

La Picanha al forno o alla griglia, è un taglio di carne brasiliano, particolarmente saporita e tenera se viene cucinata al punto giusto (cottura media), è coperta da uno strato di grasso spesso che le conferisce un sapore straordinario, può essere cucinata con salsetta, arrostita, al forno o alla brace, quest’ultimo è il tipo di cottura più comune e consigliato. Il suo nome prende origine dal termine spagnolo picana, ossia una sbarra usata dai mulattieri gauchos per tritare le carni, e il pezzo di carne che oggi chiamiamo picanha era proprio la parte che trituravano. Gli esperti sostengono che questo tipo di carne di qualità deve avere una consistente copertura di grasso e non deve superare i 2 kg al pezzo, ed è importante, inoltre, sapere se la parte che stiamo per cucinare è quella della coscia destra o sinistra, perché da questo dipenderà il tipo di taglio che andremo a fare, pertanto se poggiamo la carne su una tavola con la punta più sottile verso di noi e la parte grassa verso l'alto, sarà sufficiente poggiarci sopra una mano e fare in modo che il lato con più grasso sia vicino al nostro pollice; se è la sinistra, sarà il fianco sinistro, altrimenti il contrario. A questo punto vanno fatti dei tagli in diagonale dal lato opposto alle fibre della carne. Se si cucina alla brace, è molto importante coprirla con abbondante sale marino immediatamente prima di metterla sul fuoco, in questo modo il sale proteggerà la carne dalle fiamme. La carne non andrà cucinata troppo così il risultato sarà una crosta di grasso croccante, molto saporita, salata al punto giusto, e una carne estremamente succosa e ricca di sapore.

La picanha brasiliana

Cottura delle picanha al forno o alla griglia?

Ricetta della picanha alla griglia (picanha allo spiedo) per 8 persone

Difficoltà: facile

Preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Cottura: alla brace

Ingredienti

1,8 kg di carne

sale marino grosso

Preparazione

1. Una volta tagliata la carne inseriamo i pezzi nello spiedo con la parte grassa verso l'esterno e poggiamo su un vassoio.
2. Immediatamente prima di portare sulla brace, mettere il sale marino grosso in abbondanza su entrambi i lati.
3. La carne non va girata continuamente, basterà farlo una sola volta, precisamente nel momento in cui la parte superiore inizierà a “sanguinare”.
4. Quando la carne sarà cotta e tostata, togliamo dalla brace e la lasciamo riposare per circa 5 minuti prima di tagliare a fette sottili e servire.

Note

Questo è il modo tradizionale di preparare la picanha come si fa in Brasile, infilando la carne in grandi spiedi chiamati espetos, che possono essere a una o due spade; questo è uno dei tagli di carne più apprezzati nelle churrascarie del paese. Un altro metodo di cottura per questo taglio di carne è attraverso la cottura al forno, facile da preparare e con buoni risultati, ma l'eccellenza si ottiene con la cottura alla brace.

Ricetta della picanha al forno

Ingredienti

• picanha con il suo grasso
• 1 cucchiaio abbondante di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 1/4 di bicchiere di vino bianco
• olio a piacimento
• sale grosso
• pepe

Preparazione

Mescolare in una ciotola l’aglio tagliato a spicchi, pepe, rosmarino, olio e vino. Mettere la carne in una teglia e lasciarla marinare per circa un’ora con il condimento che abbiamo preparato. Cospargere sale grosso in una teglia da forno e poggiarci la carne, con il grasso verso l’alto e cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti. A questo punto la carne andrà girata e rimessa in forni per altri 20 minuti. Una volta cotta e tolta dal forno, la carne andrà lasciata riposare per qualche minuto. Estrarre la teglia, girare la picanha in modo che la parte del grasso sia verso il basso e cuocere ancora per 20 minuti. Sfornare la carne e farla riposare per 5 minuti per poi tagliarla a fette sottili.

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